-EL GOFIO CANARIO

Si hay un producto que destaque en la gastronomía canaria es el gofio, que se ha convertido con el paso del tiempo en una seña de identidad. Ha sido un alimento básico que se ha mantenido a través de los siglos, debido a las cualidades alimenticias que posee (vitaminas, proteínas, fibra y minerales). El gofio es la harina que se obtiene del grano molido. Su color es más oscuro que la harina, ya que los cereales se tuestan primero antes de ser molidos. Para el tueste del grano se empleaban recipientes de barro y luego se molían a mano con molinos de piedra... El gofio más tradicional es el de trigo y el de millo (maíz), aunque poco a poco se han ido incorporando otros cereales para hacer gofio, tales como el centeno, la cebada, garbanzos o chochos (altramuces). En Canarias el gofio ha estado presente en todas las épocas hasta la actualidad, al tratarse de un alimento natural y debido a las propiedades energéticas que posee. Es un alimento con un alto valor nutritivo, muy rico en minerales (hierro, zinc y magnesio). Asimismo, es un producto rico en fibra y debido a su escaso contenido graso, bajo en calorías (365,6 calorías por cada 100 gramos de gofio de trigo). Una característica importante del gofio es que se trata de un producto apto para la alimentación de personas que padezcan la enfermedad celíaca, ya que al tostar el cereal, las proteínas que contienen aminoácidos glutamina, potencialmente formadores de gluten después de ser ingeridos, se deshidratan y posteriormente se desnaturalizan. A nivel histórico, el gofio fue sobre todo un alimento básico en épocas en las que escaseaban los productos básicos y su inclusión en la dieta acompañaba a la carne, el pescado, la leche o las verduras. Durante la guerra civil el gofio fue el sustento básico para la alimentación de la población canaria y en los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, el alimento indispensable fue siempre el gofio, puesto que se podía conservar durante mucho tiempo siempre que estuviera al abrigo de la humedad. Fueron estas personas, emigrantes canarios, las que introdujeron el gofio en países como Cuba, Puerto Rico o Venezuela, donde también se consume. Para moler o molturar los cereales se ha usado diversos tipos de utensilios, variando según épocas, zonas geográficas y culturas. Antiguamente se hacía manualmente, con la ayuda de unas piedras destinadas a esta labor: la piedra molinera (ruedas de molino movidas a mano). Posteriormente se incorporaron los molinos, una máquina cuyo elemento central consiste en dos piedras circulares –las muelas- que actúan por fricción de la superior –volandera- sobre la inferior –solera-. La fuerza motriz empleada en los molinos le da el nombre a cada uno de ellos: eólicos, hidráulicos, eléctricos… Actualmente son molinos eléctricos los que se encargan de su producción, aunque en algunas zonas aún se conservan molinos de agua antiguos. La forma de consumir el gofio ha variado desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando leche, miel y frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar y transportar el gofio preparado. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. La forma más común de tomar el gofio es en la leche, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para escaldar el gofio y consumirlo con carne o sardinas antes o después del potaje)... Una de mis grandes debilidades es el mousse de gofio: 500 gr. de nata; 4 cuchadas de gofio; ½ lata de leche condensada; ½ copita de licor (amaretto); almendras tostadas y miel de palma para adornar el mousse. Se vierte en un bol la leche condensada, se añade el gofio y se mezcla bien. Se va añadiendo el licor y se integra formando una crema. Se monta la nata y se añade poco a poco a la mezcla anterior. Se sirve en copas y se adorna con almendras picadas y miel de palma. Por si alguien tiene interés en conocer algunas otras recetas en las que se emplea el gofio pueden consultar esta página.

http://www.culturatradicionalgc.org/Gastronomia-Tradicional/Entrantes/Gofio.html